היכרות עם ירקות קפואים מהירים

כאשר הירקות מוקפאים, הטמפרטורה המרכזית צריכה לרדת מ-{0}} מעלות ל--5 מעלות, ולאחר מכן מתחת ל--15 מעלות בתוך 30 דקות. רק ירקות קפואים שיכולים להגיע או לחרוג מהמהירות הזו יכולים להיקרא ירקות קפואים.
מָבוֹא
תהליך ייצור
השתמשו בירקות איכותיים להלבנה. כשהירקות הופכים לירוק כהה, ניתן לאסוף אותם ולהניח אותם במים קרים לצינון. לאחר הקירור שמים את הירקות בצנטריפוגה לייבוש ולאחר מכן מקפיאים. להקפיא במהירות כ-45 דקות בסביבת רוח קרה של -33 מעלות עד -40 מעלות *זמן היווצרות הירקות שונה*, ואז להיכנס למים קרים ליצירת קרח דק על פני השטח כדי למנוע חמצון .
מטרת ההלבנה היא להרוג פטריות ולהשיג את מטרת השימור. מים מעל 40 מעלות יכולים גם לפסיבי את האנזימים הביולוגיים בירקות, ובכך להאט את התגובות הביולוגיות והפיזיולוגיות. ככל שזמן ההקפאה קצר יותר, כך איכותם של ירקות קפואים מהירים טובה יותר.
תקופת אחסון:
רצוי לאחסן תוך חצי שנה עד שנה (לאחסן אך ורק בין -20±2 מעלות בהתאם לדרישות)
יתרונות הירקות בהקפאה מהירה
לאנשים רבים יש אי הבנה לגבי ירקות קפואים, מתוך מחשבה שירקות קפואים מאבדים הרבה חומרים מזינים. למעשה, ירקות בהקפאה מהירה הם מזינים כמו ירקות טריים, ואף בעלי ערך תזונתי גבוה יותר. הסיבה לכך היא שלחומרי הגלם של ירקות קפואים דרישות גבוהות יחסית. עליהם להיות באיכות טובה, בשלות מתאימה, בגודל ובאורך אחידים, ללא מזיקים ומחלות וללא זיהום. בנוסף, אסור להשרותם במים, לקשור אותם, לחפוף וללחץ לאחר הקטיף ולהוביל אותם בזמן. מהקטיף ועד להקפאה מהירה, יש לשלוט בו תוך 4 עד 10 שעות בהתאם לזן, ובכך להבטיח את טריות חומרי הגלם. לאחר הקפאה מהירה, הירקות נשלטים תמיד בסביבת טמפרטורה נמוכה מתחת ל--18 מעלות, וגם תגובות ביוכימיות שונות בתוכם מעוכבות. חומרי ההזנה בירקות לא יאבדו במהלך הקפאה ושינוע מהירים.
ההבדל בין ירקות בהקפאה מהירה לירקות בהקפאה אטית
כאשר ירקות קפואים מהירים, בשל זמן ההתייבשות הקצר של הירקות, המים יכולים לעבור במהירות דרך אזור ההתגבשות המקסימלי באפס עד -5 מעלות צלזיוס, ונוצרים גבישי קרח עדינים בתאים ומרווחי תאים ב- באותו זמן, מבלי להרוס את דופן התא. לאחר הפשרה, הירקות בעלי יכולת צמצום טובה ובעצם שומרים על הצבע, הארומה, הטעם, הצורה וחומרי הזנה המקוריים. לאחר הקפאה מהירה של ירקות, המיץ שלהם מכיל לא רק כמות גדולה של מים (בדרך כלל 65% עד 97%), אלא גם חומרים מזינים מסיסים כמו מלחים אנאורגניים, חומצות אורגניות, סוכרים וג'לטין.
כאשר ירקות מוקפאים באיטיות, נוזל התא מתייבש, והמים יוצרים גבישי קרח גדולים, הפוגעים קשות בדופן התא; לאחר ההפשרה, המיץ והחומרים התזונתיים הולכים לאיבוד בכמויות גדולות, הבשר הופך לספוגי, השבריריות נחלשת, וגם הכמות וגם האיכות אובדים מאוד.